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之前在北京的时候有个开牛肉汤馆的朋友，味道非常好，店里每天排队，他家老爷子原来是民族饭店的厨师长，给中央领导们做饭的，为避免有吹牛逼之嫌就不多说了。因为常去他家吃所以了解一些。
很多菜式饭店的做法和家常做法用料、火候、刀工等等都天差地别，就您提出的问题给出我自己家常熬牛骨汤的一些心得。
1、首先得说一下乳白色牛骨汤的成因，骨汤呈现乳白色，是因为熬制的肉制品或者豆类中的油脂被乳化，导致汤水的光折射发生变化，所以看起来会呈现乳白色，所以熬汤的时候想汤白，油脂少不了，无油脂的食材，无论多大的火，也是清汤。而蒸制的汤不管多肥腻的肉类食www.nfysw.com材都是清汤，主要是因为油脂没有在翻滚的水中充分乳化。明白了成因就好解释了。
2、选材，熬制牛骨汤最好选择带肉的棒骨，量要够大，也可以适当加一些牛腩在里面，这样骨胶原蛋白才会丰富，乳化效果更好，汤色才更好。
3、火候，个人建议大火烧滚开转中火，而不要用文火，目的是让骨头以及肉里面的胶原蛋白迅速析出。
4、扫汤，汤滚开的时候撇除血沫子，但是不要把油脂都扫出来。
5、骨头要凉水下锅，水要一次加足量，如果中途加水的话加热水，不要加冷水。
题外话：很多人追求奶白汤，其实真正的好汤是清汤，鲁菜作为皇家菜系其使用的多为双吊汤技法熬制而成的清透老汤，不过制作繁琐不适合家常。
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